南のめぐみは、弊社が取引させていただいているピッツェリア様の中で、最近じわじわと存在が広がっている商品です。
今年4月に行った『PIZZA粉研究会～ミキシング編～』でも、食べ比べをしていただく国内産小麦粉代表として、使用させていただきました。
ここでは、今回研究会で使用したレシピと共に、生地の状態をご紹介したいと思います。

 

＜配合＞
南のめぐみ・・・95.0％
WJ－15　  ・・・  5.0％
塩　　　　・・・  3.2％
生イースト・・・  0.3％
水　　　　・・・68.0％

＜製法＞
ミキシング　・・・5分／10分／20分
捏上温度　　・・・22℃～25℃
フロアタイム・・・90分
分割重量　　・・・200ℊ
ベンチタイム・・・90分
冷蔵　　　　・・・30～60分
丸め　　　　・・・－
ベンチタイム・・・2時間
発酵（冷蔵）・・・24時間／48時間／72時間
トッピング　・・・－
焼成　　　　・・・約90秒

 

今回の研究会では、ミキシングに焦点を当てていたため、ミキシング時間を三段階に分けることで、生地の仕上がりに差をつけ、粉の持つ特徴がわかりやすく出るレシピになっています。

まずは5分の練り上がり。

もう少し練りたいな、と思う仕上がりでした。ただ、粉と水はしっかりと混ざっており、発酵時間をしっかり取れれば、何の問題もなくピッツァの生地になります。残念なのは、南のめぐみ独特の風味が物足りなく感じてしまうところでしょうか。

次は10分練りです。

同一条件（ミキサーの速度や生地の温度）で練った場合、南のめぐみは10分練りが一番仕上がりが理想的でした。焼き上がりの風味も大変よく、粉のポテンシャルが最大限に活かされていたような気がします。

最後は20分練り。

写真でも確認出来る通り、かなりクリーミーな仕上がりになりました。すでに離水も始まっており、せっかく形成されていたグルテンも壊れ始めています。それでも、練り上がりの香りが一番良いのはこの20分でした。

 

研究会では、このあと24時間、48時間、72時間と発酵時間に差をつけ、生地の状態を確認しましたが、最終的な仕上がりの差に関しては個人の好き嫌いも出てくるポイントであると思います。
ただ、個人の見解としては、やはり20分練りの72時間発酵などは、焼成時扱いにくい生地だと感じました。

焼き上がりの写真がないのが残念ですが、結論から言えば、どの練り時間、発酵時間の生地もしっかりとナポリピッツァになりました。WJ－15の石臼挽きの力も借りて粉の風味も良く、香りも引き立っていました。もちろん、条件によって差はありますが、それはすなわち、各店の個性につながるものであると思います。
国内産小麦だけで作るピッツァは、まだまだメジャーであるとは言えません。しかし、イタリアンの真髄である「地産地消」を日本で行うためには、国内産小麦に目を向け、独自のピッツァを創作する必要があるのではないでしょうか。

岡本商店では、PIZZA粉研究会を立ち上げ、ピッツェリア様への講習会を定期的に行っております。少しクセがあり、扱いにくい国内産小麦ではありますが、弊社にご相談いただき、貴店だけの国内産小麦100％のピッツァ生地の開発のお手伝いをさせていただきたいと思っております。

＜なんでも担当　上田＞